Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe **

 

Fiche technique de fabrication N°6078

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Prix de revient TTC par unité : 2,298 €
Prix de revient TTC Total : 68,948€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 088,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,003
Crevettes roses cuites kg 3,600
Feuilles de brick Poche de10 3,000
Beurre kg 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 0,090
Mesclun kg 0,300
Farce aux herbes
Basilic Botte 3,000
Persil plat bottes 1,500
Coriandre fraîche botte 3,000
Gingembre kg 0,075
Citron confit Boite 0,300
Amandes en poudre kg 0,150
Curry (kg) kg 0,006
Sel fin (kg) kg 0,003
Beurre citron/menthe
Citron confit Boite 0,060
Sel fin (kg) kg 0,003
Beurre kg 0,750
Echalotes kg 0,240
Menthe fraîche Botte 0,900
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,150
  Progression Réa. Sur.

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

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